REVISTA MÁRGENES. VOLUMEN 11 NÚMERO 1 ENERO-ABRIL 2023 ARTÍCULO DE INVESTIGACIÓN ORIGINAL
Fecha de presentación: 18/10/2021 Fecha de aceptación: 23/12/2022 Fecha de publicación: 10/1/2023
¿Cómo citar este artículo?
Haití Montano, S., López González, L.M.,
Espinosa Negrín, A.M. (enero-abril, 2023). Bases del análisis de peligros y
puntos críticos de control para la inocuidad de la pasta de tomate. Revista Márgenes,11(1),40-56.https://revistas.uniss.edu.cu/index.php/margenes/article/view/1603
TÍTULO: BASES DEL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL PARA LA INOCUIDAD DE LA PASTA DE TOMATE
TITLE: BASIS OF HAZARD ANALYSIS
AND CRITICAL CONTROL
POINTS FOR THE SAFETY OF
TOMATO PASTE
Autores:
M. Sc. Sandra
Haití Montano1
E-mail: sandrahaitimontano@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-9779-8308
Dra. C. Lisbet Mailin López González2
E-mail: llopez@uniss.edu.cu
https://orcid.org/0000-0002-2362-5703
Lic. Ana María Espinosa
Negrín2
E-mail: amespinosa@uniss.edu.cu
https://orcid.org/0000-0001-8392-162X
1 Unidad Empresarial de Base 5 Agroindustrial La Estancia. Sancti
Spíritus, Cuba.
2 Universidad de Sancti Spíritus
“José Martí Pérez”.
Sancti Spíritus, Cuba.
RESUMEN
Introducción: Las industrias alimentarias tienen un impacto positivo en la seguridad
siempre que tengan la capacidad de ofrecer alimentos inocuos y de alta calidad.
Como parte de la política de Cuba se plantea la aplicación de sistemas de
gestión de calidad que cumplan las normas establecidas y las exigencias de los
clientes.
Objetivo: Establecer las bases del sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para la inocuidad de la pasta
de tomate en la Línea Aséptica de la Unidad Empresarial de Base Conservas y Vegetales de Sancti
Spíritus para su futura aplicación.
Métodos: Se empleó la metodología para el Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control de la NC 136:2017.
Resultados: Se realizó el diagnóstico de la Empresa para la implantación del
sistema de Análisis y se evaluó la mejora de la inocuidad de la Pasta de
Tomate.
Conclusiones: Se detectaron como puntos críticos de control significativos para la
inocuidad del producto las etapas de recepción de materia prima, esterilización
del producto y llenado.
Palabras clave: inocuidad; pasta de tomate; puntos
críticos de control.
ABSTRACT
Introduction: Food industries have a positive impact on safety as long as they have
the ability to offer high quality and innocuous food. Cuba´s policy
proposes the application of quality management systems that comply with
established standards and customer demands.
Objective: To establish the basis of the Hazard Analysis and Critical Control
Point system for the safety of Tomato Paste in the Aseptic Line of the
Preserves and Vegetables Base Business Unit of Sancti-Spíritus for its
prospective application.
Methods: The Hazard Analysis and Critical Control Point methodology of the Cuban
Standard 136:2017 was used.
Results: The diagnosis of the Company is carried out for the implementation of
the Analysis system; and the improvement of Tomato Paste safety is assessed.
Conclusions: The stages of raw material reception, product sterilization and filling
were detected as significant critical control points for product safety.
Keywords: critical control
points; safety; tomato
paste.
INTRODUCCIÓN
Las industrias alimentarias como actores importantes en los
sistemas agroalimentarios, tienen un impacto positivo en la seguridad
alimentaria, siempre que tengan la capacidad de ofrecer alimentos inocuos y de
alta calidad a los consumidores y contribuyan al incremento de los ingresos de
los procesadores y los productores, a la vez que generen empleo.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS) indica que los términos
inocuidad y calidad de los alimentos a veces son confusos. La inocuidad se
refiere a todos aquellos peligros, crónicos o agudos, que pueden hacer que los
alimentos sean dañinos para el consumidor, mientras que la calidad incluye todos los otros atributos que tienen
influencia sobre el valor de un producto según el consumidor: deterioro,
contaminación con impurezas, decoloración, olores desagradables y otros
positivos como: origen, color, aroma, textura y método de procesamiento del
alimento (Organización Mundial de la Salud/FAO, 2019).
En Cuba se avanza considerablemente hacia el desarrollo de
métodos y modelos para identificar los peligros
que amenazan la salud y predecir la inocuidad de los alimentos. En el VII Congreso del Partido Comunista de Cuba se analizaron y
discutieron los Lineamientos para actualizar el modelo económico cubano, entre
los cuales se plantea la aplicación de sistemas de gestión de la calidad en
correspondencia con las normas establecidas y las exigencias de los clientes, para asegurar la
inocuidad de los alimentos (Partido Comunista de Cuba, 2021). Una importante
herramienta preventiva que puede aplicarse en todas las fases de la producción,
elaboración y manipulación de los productos alimenticios es el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), el cual permite
identificar, analizar y controlar los peligros físicos, químicos y biológicos
durante el procesamiento de alimentos, (Arévalo Arévalo et al., 2022). Sus
principios adquieren carácter oficial a través del Comité del Codex sobre
Higiene de los Alimentos y ofrecen una estructura sistemática para la identificación y control de los riesgos
transmitidos por los alimentos (Rosak-Szyrocka & Abbase, 2020).
Varias empresas
en el país se encuentran trabajando desde los últimos años en crear las bases
para el diseño e implantación de un sistema de aseguramiento de la calidad
basado en el APPCC, como una vía para la sustitución paulatina de los sistemas
tradicionales de control de la calidad que garanticen la oferta de productos
seguros y mayor apertura al mercado. La implementación del sistema de APPCC
constituye una exigencia y necesidad para las empresas vinculadas a la cadena
alimentaria, las que pueden certificar su sistema tomando como referencia la
norma cubana NC-ISO-22000 (Standardization, 2018) o la NC-136 (Normalización,
2017b).
En la provincia Sancti Spíritus, existen dos empresas
certificadas por la NC-136:2017: la Empresa de Seguridad y Protección y la
Empresa Agroindustrial de Granos Sur del Jíbaro, resultados que son
insuficientes debido a la amplia gama de industrias productoras de alimentos y
centros de elaboración existentes.
En la Empresa de Conservas y Vegetales de dicha provincia,
la pasta de tomate aséptica constituye un producto líder que contribuye a la
sustitución de importaciones al país. Actualmente, sus producciones están
deprimidas tanto en calidad como en cantidad. En el año 2018 se recibió un total de nueve mil toneladas de tomate fresco
y en el 2019, solo siete mil. En cuanto
a la calidad del producto
se presentan varias problemáticas: se carece de un sistema
de control de la calidad que permita prevenir el estado de inocuidad del
producto, existen problemas tecnológicos que inciden directamente en la calidad
e inocuidad del producto, como los flujos cruzados y las temperaturas de
conservación, y no se
mantienen planes de mejora para garantizar la calidad higiénica e inocuidad del
producto.
En la actualidad se tiene previsto un contrato con la
Empresa Mixta “La Estancia”, lo cual exige implementar el sistema de APPCC, por
lo que esta investigación se propuso establecer las bases para la aplicación
del APPCC como contribución a la mejora de la inocuidad de la pasta de tomate
en la Línea Aséptica de la Unidad Empresarial de Base (UEB) de Conservas y
Vegetales de Sancti Spíritus y de esta forma dar cumplimiento a la política
planteada por la máxima dirección del país.
DESARROLLO
La inocuidad de los alimentos puede definirse como el
conjunto de las condiciones y medidas necesarias para asegurar que, una vez
ingeridos, no representen un riesgo apreciable para la salud. Los peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos pueden ocurrir en cualquier
etapa de la cadena alimentaria, por lo tanto es necesario el control adecuado a
lo largo de la misma NC-ISO-22000 (Standardization, 2018).
El Codex Alimentarius, la OMS y la FAO se han dedicado al estudio en la implementación de
sistemas como el APPCC, el cual tiene como propósito prevenir o reducir los riesgos a que están expuestos los
alimentos, y que de manera factible reduzcan a niveles mínimos los riesgos que puedan ocasionar a la salud
(Lee et al., 2021).
MATERIALES Y MÉTODOS
La UEB Conservas de Vegetales de Sancti Spíritus, ubicada
en la provincia Sancti Spíritus, Cuba, es una de las mayores productoras de
pasta de tomate del país, con una capacidad de 9000 t anuales. Está diseñada
para procesar 1,20 t/h de materia prima. Su
productividad oscila entre 42 y 45 t de pasta/día. Esta línea de
tecnología italiana (MANZANI) comenzó sus labores en 2008.
En la presente investigación se realizó la aplicación de la
secuencia de pasos propuesta por el sistema de APPCC (Figura 1) para la mejora
del proceso de la pasta de tomate en la línea aséptica de la fábrica,
perteneciente al Ministerio de la Industria Alimentaria (MINAL), tomado como
caso de estudio. El procedimiento se basa fundamentalmente en identificar las
prioridades e importancia que el cliente le ha concedido al producto como
materia prima fundamental para la elaboración de sus producciones finales
(salsas para pasta, kétchup, puré de tomates a diferentes porcientos de sólidos
solubles, sofritos, jugos, etc.), haciendo énfasis en la seguridad e inocuidad
alimentaria.
Figura 1. Adecuación del procedimiento para implementar el Sistema APPCC
Fuente: Adaptado de Costa et
al. (2022)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A continuación, se desarrolla la secuencia de pasos
consistentes con la creación de las bases para el APPCC en la línea aséptica de
la pasta de tomate.
Formación del equipo de APPCC
El equipo APPCC formado está integrado por personal con
conocimientos y competencia técnica adecuados, presidido por el Director de la
organización e integrado por el Subdirector Técnico de Producción y
especialistas de producción y calidad, y personal de la planta: administrador,
jefe de producción, técnico de control de la calidad, director de recursos
humanos, tecnólogo de planta y jefe de venta. El equipo tiene la
responsabilidad de analizar si se cumplen los siete principios establecidos por
el Codex
Alimentarius y documentados en la Normalización
(2017b), así como los principios establecidos en la NC-143 (Normalización,
2021) y aplicados en el Manual de Buenas Prácticas de Higiene (BPH).
Diagnóstico
La UEB Conservas y Vegetales de Sancti Spíritus
perteneciente al MINAL fue creada el 27 de mayo del 2011 por resolución del
Ministro, perteneciente a la Empresa de Conservas que se creó en igual fecha
y se dedica a la elaboración de
diferentes productos destinados al
consumo humano. Participa en la sustitución de importaciones, con las
pulpas para la fabricación de puré
de frutas para la canasta básica, así como la elaboración de procesamiento de
ajo y cebolla. Cuenta con tres establecimientos, presta servicios a la Empresa
Mixta “La Estancia” y cuenta con dos laboratorios competentes. La planta cuenta
con una línea Manzini de procedencia italiana,
en la cual se procesan
diferentes materias primas
como la guayaba,
mango y tomate,
y en algunas ocasiones fue procesado el none y la cebolla.
Resultados del Diagnóstico
Para que se implante de forma eficaz
el plan APPCC deben estar funcionando anteriormente y de forma correcta los Requisitos
Previos o Prerrequisitos, según
las recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius (OMS/FAO, 2020).
Estos se dirigen sobre todo a la aplicación de unas Prácticas
Correctas de Higiene, dentro de las que se encuentran los planes de formación
de manipuladores de alimentos, dotación y mantenimiento de instalaciones y
equipos, limpieza y desinfección, control antivectorial y abastecimiento de
agua potable.
Atendiendo a que el objetivo de la investigación se basa en
establecer las bases para el APPCC para la inocuidad de la pasta de tomate se
analiza si la Empresa cumple con estos prerrequisitos de acuerdo a la NC-143
(Normalización, 2021). Estos prerrequisitos
se ponderan y se obtienen los resultados que se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1. Evaluación de los requisitos de la NC-143
|
Requisito de la Norma
|
Puntuación a
obtener
|
Puntuación
obtenida
|
|
Control de las materias primas
|
5
|
3
|
|
Instalaciones
|
7
|
4
|
|
Estructuras
internas y el
mobiliario
|
6
|
3,5
|
|
Equipos y recipientes
|
4
|
4
|
|
Equipos utilizados para la vigilancia
|
6
|
6
|
|
Los recipientes de desechos
|
6
|
4
|
|
Los
servicios
|
8
|
4,0
|
|
 Servicios
para higiene del
personal
|
8
|
4,5
|
|
La calidad del aire
|
6
|
5,0
|
|
La
iluminación
|
5
|
4
|
|
Operaciones
de almacenamiento
|
6
|
6
|
|
Control de las
operaciones
|
12
|
10
|
|
Limpieza,
mantenimiento y saneamiento
|
8
|
6,8
|
|
Higiene del personal en contacto con el producto
|
7
|
6,3
|
|
TOTAL
|
100
|
71,1
|
Fuente: Elaboración propia
Por obtener una puntuación de 71,1 puntos la línea aséptica
Manzini para procesar pasta de tomate se evalúa
de regular (R). Basado en los análisis
se llega a la
conclusión que la Empresa no cumple
con los prerrequisitos, fundamentado además por los resultados obtenidos de la lista de verificación, donde de 425
aspectos controlados, 185 resultaron ser clasificados como conformes y 114 no
conformes, por lo que se establecen las acciones a seguir (Tabla 2).
Tabla 2. Acciones a seguir en dependencia de la evaluación obtenida
|
Puntuación
|
Calificación
|
Acción
|
|
0 a 79
|
Regular
|
Se confecciona un plan de acción y se elaborarán programas para el monitoreo del cumplimiento de las
medidas propuestas, trabajando en aquellos requisitos que invalidan la
inocuidad alimentaria.
|
Fuente: Elaboración propia
Se elaboró un plan de acción donde se plasman las
actividades que faltan por cumplir, el responsable, la fecha de cumplimiento y
los recursos que son necesarios para cumplir con dichas actividades.
Producto y Proceso
Descripción del producto
La pasta de tomate se obtiene mediante la concentración de
tomates maduros con buena calidad, elevando las concentraciones del jugo hasta
obtener una pasta con buena
consistencia y homogeneidad. Las especificaciones de calidad se muestran
en las tablas 3, 4 y 5.
Tabla
3. Especificaciones organolépticas, físico-químicas y microbiológicas del producto
|
Especificaciones organolépticas
|
|
Olor:
|
Característico a tomates maduros
|
|
Color:
|
Rojo
|
|
Sabor:
|
Característico, ligeramente ácido sin sabores extraños.
|
|
|
|
|
|
Aspecto:
|
Aspecto de color
rojo con una uniformidad en la consistencia.
|
|
|
Consistencia:
|
Masa homogénea.
|
|
|
|
Especificaciones físico-químicas
|
|
|
pH inferior a
|
|
4,6
|
|
|
Contenido
de mohos inferior a (%).
|
40
|
|
|
Impureza en minerales
|
0,1
|
|
|
Especificaciones microbiológicas
|
|
|
Conteo máximo de microorganismo coliformes, expresado en col/g
|
100
|
|
|
Conteo de hongos
filamentosos, expresado en col/g
|
100
|
|
|
Conteo máximo de levaduras viables, expresado en col/g
|
100
|
|
|
|
|
|
|
|
Fuente: NC-814:2011 (Normalización, 2011).
Tabla 4. Información nutricional: Aporte nutricional en 100 g de producto
|
|
Energía
|
Proteína
|
Grasa
|
Carbohidratos
|
Vitaminas
|
|
|
|
|
|
|
B2
|
C
|
|
Producto
|
kcal
|
g
|
g
|
g
|
mg
|
mg
|
|
Pasta de tomate
|
84
|
0,3
|
32,6
|
20,5
|
|
|
Fuente: NC-814:2011 (Normalización, 2011).
Tabla 5. Información del etiquetado del producto.
|
Etiquetado
|
|
Nombre del producto
|
Pasta de tomate
|
|
Marca comercial
|
Taoro
|
|
País de
origen
|
Cuba
|
|
Nombre y dirección del establecimiento y empresa productora
|
UEB Conservas Vegetales, Sancti Spíritus
|
|
Ingredientes
|
Tomates maduros
|
|
Masa grasa total
|
32,6 g
|
|
Masa neta
|
190 kg
|
|
Tiempo de garantía
|
1 año
|
|
Temperatura
de conservación
|
Temperatura
ambiente
|
|
No. de la norma de especificaciones de calidad
|
Normalización (2011)
|
|
No. Registro Sanitario
|
012/11-LXXXVIII
|
|
Folio
|
012
|
|
Tomo
|
LXXXVIII
|
|
Uso
|
Alimentación humana
|
Fuente: Elaboración propia
Las indicaciones para el uso de la pasta de tomate son las
siguientes: Se consume en la preparación de alimentos como salsas, jugos, y la
preparación de otros platos, lo que constituye una ración alimenticia equilibrada. Este producto
se comercializa a las demás fábricas del país, para la
elaboración de productos semielaborados del tomate. Un gran consumidor es la
planta “La Estancia”, anexa a la Empresa de Conservas, donde se realizan
producciones para la venta en divisas en las diferentes cadenas de tiendas,
como Tiendas Recaudadoras de Divisas (TRD), Panamericanas y de la cadena CIMEX,
vendiéndose en diferentes tipos de envases.
Otros aspectos
a tener cuenta
en la producción de la pasta de tomate son los siguientes:
-
Envase: Deberá
llenarse bien con el producto, que deberá ocupar
toda la capacidad.
-
Embalaje:
Se realiza en bolsas asépticas azules o grises, según el fabricante, bien
taponeadas, garantizando su hermeticidad y por tanto la conservación del
producto.
-
Condiciones
de almacenamiento: El almacén debe estar a temperatura ambiente y tener buena
ventilación.
Para que un lote de pasta de tomate pueda ser vendido se
establece un grupo de requisitos que
deben ser cumplidos, entre los cuales se puede señalar los resultados de los
análisis de laboratorio (fisicoquímicos y microbiológicos), amparados por un
certificado de calidad que emite este departamento y por la Normalización
(2011).
Elaboración del diagrama de flujo y confirmación in situ
Para la elaboración del diagrama de flujo se escogió el
Diagrama Estándar de Bloque, el cual se verificó por los miembros del equipo
APPCC y la dirección, y se comprobó su correspondencia con los procesos. Como
constancia se firmó esta confirmación.
La elaboración del producto pasta de tomate y su recepción
es uno de los puntos críticos que no se puede controlar en estos momentos, los
proveedores no están bien identificados, y hay que tomar acciones correctivas
para la mejora.
Tabla 6. Hoja de trabajo para el análisis de peligro durante
la etapa de recibo-almacenamiento
de la materia prima
|
HOJA DE TRABAJO PARA EL ANÁLISIS DE PELIGROS
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Etapa del
|
Identifique
|
¿Hay algún
|
Justifique su
|
¿Qué medidas
|
¿Es
|
|
|
Proceso
|
peligros
|
peligro
|
decisión para
|
preventivas se
|
este
|
|
|
|
potenciales,
|
significativo
|
la columna 3
|
pueden aplicar
|
paso un
|
|
|
|
controlados o
|
en la
|
|
para prevenir los
|
punto
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
aumentados
en etapas
|
seguridad de
los alimentos?
|
|
peligros
significativos?
|
crítico de control?
|
|
|
|
(SÍ/NO)
|
|
|
(SÍ/NO)
|
|
|
FÍSICO:
Presencia
de materias extrañas
|
NO
|
¿Existen otras etapas
del proceso que eliminan este peligro?
|
|
|
|
|
|
SÍ
|
|
Recibo - almacenamiento de la materia prima
|
QUÍMICO:
Contaminación con productos tóxicos provenientes del campo
|
SÍ
|
Visualmente no se puede
determinar la presencia de productos
tóxicos o sustancias prohibidas
|
Exigir en el contrato la prohibición del uso
de productos tóxicos, la entrega de materia prima con las
certificaciones de calidad, y el monitoreo y comprobación de los
suministradores
|
SÍ
|
|
|
BIOLÓGICO:
Carga
microbiana alta
|
NO
|
¿Existen otras etapas de
proceso que eliminan este peligro?
|
|
SÍ
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Fuente: Elaboración propia
En la tabla 7 se muestra
la hoja de trabajo para las etapas que conforman
el proceso de pasteurización – homogenización del
producto.
Tabla 7. Hoja de trabajo
de análisis de peligros en proceso
|
Etapa
|
Peligro
|
Significativo
|
Solución
|
Solución
|
PCC
|
|
|
Físico
|
|
|
|
NO
|
|
|
Químico
|
|
|
|
NO
|
|
Concentración
|
Biológico (Presencia de carga microbiana)
|
NO
|
Existen otras etapas del proceso que
eliminan este peligro
|
|
NO
|
|
Almacenamiento temporal.
Tanque de la Llenadora
|
Físico
|
|
|
|
NO
|
|
Químico
|
|
|
|
NO
|
|
Biológico
|
NO
|
Existen otras
|
|
NO
|
|
|
|
|
|
|
|
|
(Presencia de carga microbiana)
|
etapas del proceso que eliminan este peligro
|
|
|
|
|
Físico
|
|
|
SÍ
|
|
|
Químico
|
|
|
NO
|
|
Esterilización del
producto
|
Biológico (Presencia de carga microbiana)
|
Esta etapa del proceso está concebida para
eliminar el peligro
|
Establecer registro de control de temperaturas
|
NO
|
|
|
Físico
|
|
|
SÍ
|
|
|
Químico
|
|
|
NO
|
|
|
Biológico (Presencia de carga microbiana)
|
Existe probabilidad
de
recontaminación porque se
llena en
frío
|
Establecer registro de control de temperaturas
|
NO
|
|
Llenado
|
|
Fuente: Elaboración propia
A partir de los resultados de las tablas 6 y 7 se
establecen como PCC la fase de recepción de la
materia prima, esterilización del producto y llenado. En ocasiones el técnico
de calidad no identifica bien el lote de materia prima recibida, por lo que no
se puede identificar su destino correctamente. Existen problemas tecnológicos y
flujos cruzados en el área de envasado, que solo se podrían eliminar con
inversión en un nuevo diseño de la línea, identificando cada área del proceso y
que estas cumplan siempre con la marcha hacia delante, y que el etiquetado no
sea vea afectado con la información nutricional que debe llevar, cumpliendo con
la norma obligatoria NC-108 del 2008 para el etiquetado de los productos
preenvasados, aspecto a tener en cuenta para informar al
consumidor y cumplir lo regulado. También se dificulta el control de la
temperatura en el monobloque, debido a problemas existentes en las válvulas de
control. En otro estudio Ameyapoh et al. (2008) identificó como PCC la etapa de pasteurización. El
análisis de parámetros microbiológicos y fisicoquímicos seleccionados durante
la conservación del puré embotellado indicó que este producto era estable
durante 22 meses a 29°C, pero la estabilidad del producto abierto no superó los
dos meses.
Establecimiento de los Límites
Críticos
A cada PCC se le determina mediante observación visual la
temperatura por un sensor online, y si es necesario
se analiza el conteo de hongos filamentosos y sus límites
críticos, tomando como
referencia la NC-585 (Normalización, 2017a) (Tabla 9). Además, se realiza un
estudio de los parámetros del proceso para verificar si se cumple con lo
normado y determinar si el proceso está controlado.
Establecer sistemas de vigilancia para cada PCC
El sistema de vigilancia, monitoreo, acciones correctivas y
registros que deben llenarse para cada PC, se registran
en la tabla 8. Se orienta
corregir los procesos
cuando los resultados de la vigilancia
indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC y las correcciones se
efectúan antes de que ocurra una desviación. Con frecuencia se prefieren las
mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos, porque pueden
realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del
producto.
Tabla 8. Límites críticos, sistema de vigilancia, monitoreo, acciones correctivas y registros para los PCC
|
(1)
|
(2)
|
(3)
|
(4)
|
(5)
|
(6)
|
(7)
|
(8)
|
(9)
|
|
PCC
|
Peligros Significativos
|
Límites
críticos para cada medida
preventiva
|
Qué
|
Cómo
|
Frecuen cia
|
Quién
|
Acciones
correctivas
|
Verificación
|
|
Recibo- almacenamiento de
materia prima
|
Químico: Con
productos tóxicos provenientes del
campo.
|
No se admiten materias primas sin el
certificado de
calidad
|
Él certificado de
calidad
|
Visualmente
|
A cada lote
de materia prima
recibida
|
El técnico de
calidad
|
Retener el lote, exigir el
certificado
de calidad y establecer
reclamaciones inmediatas al proveedor
para que
no vuelva
a
repetirse
|
Enviar muestras de las
materias primas
a laboratorios especializados
|
|
Esterilización del producto
|
Biológico (presencias de microorganismo
s)
|
Temperatura de calentamiento entre 110-
114°C
|
Las temperaturas
|
Visualmente
|
A cada hora
|
El técnico de
calidad
|
Exigir al especialista los
límites prefijados en el supervisor para cada parámetro alterado. Si están correctos
solicitar la
|
Enviar muestras
de las materias
primas a laboratorios especializados
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Llenado
|
Biológico (presencia de microorganismos)
|
Temperatura de calentamiento entre 110-114°C
|
Las temperaturas en el tanque de
|
Visualmente
|
Cada dos horas
|
El técnico de
calidad
|
Los especialistas
de la sala de control monitorean
la temperatura y si
no está en parámetro se informa al técnico
de calidad.
|
Enviar muestras
de las materias
primas a laboratorios especializados
|
Fuente: Elaboración propia
Evaluar el producto
Para evaluar
el producto se utilizan las normas:
-
NC-735-2: 2009:
Tomate. Especificaciones.
-
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NC-108: 2008: Norma general
para el etiquetado de alimentos
preenvasados.
Además, se determina la eficacia de la conformidad comparando
y comprobando los resultados obtenidos en los ensayos con las normas.
Establecer registros y documentar
Se establecen los registros, los que se llenan por el personal
del laboratorio.
Registrar no conformidades y emitir acciones correctivas
Las no conformidades se plasman en un modelo de registro
(No conformidades y acciones correctivas), para que el sistema de APPCC se
pueda implementar en la línea aséptica de pasta de tomate.
CONCLUSIONES
La propuesta del sistema APPCC para la producción de pasta de tomate, permitió
identificar los peligros físicos, químicos y microbiológicos que deben
ser controlados para garantizar la inocuidad del producto.
Se detectaron las etapas de recepción-almacenamiento de
materia prima, esterilización del producto y llenado como PCC significativos
para la inocuidad de la pasta de tomate en la línea aséptica.
La aplicación del plan APPCC deja definidas las medidas
preventivas que se deben adoptar para obtener una mayor probabilidad de que la
pasta de tomate sea inocua.
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Conflicto de intereses:
Los autores declaran no tener
conflictos de intereses.
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Contribución de los autores:
S.H.M.: Realizó el trabajo de investigación y aplicación de los pasos
propuestos por el sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
L.M.L.G.: Realizó la orientación científica y metodológica y participó en la corrección del artículo.
A.M.E.N.: Realizó la escritura del artículo.
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