ARTÍCULO DE REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Vol.13,
2025 http://revistas.uniss.edu.cu/index.php/margenes
Recibido: 20/1/2025, Aceptado: 20/3/2025, Publicado: 24/5/2025
Benítez
Rodríguez, J. L., Hernández García, J. E., Hernández-Beltrán, Y. y Torres Laboris, A.
(2025). Una mirada al desperdicio de
alimentos en Hoteles, Restaurantes y Cafeterías HORECA. Revista multitemática de desarrollo local y
sostenibilidad, 13, e1962. https://revistas.uniss.edu.cu/index.php/margenes/article/view/1962
Una mirada al
desperdicio de alimentos en Hoteles,
Restaurantes y Cafeterías HORECA
A
look at food waste in Hotels, Restaurants and Cafeterias HORECA
Autores:
Lic. Jorge Luis Benítez Rodríguez¹
https://orcid.org/0009-0002-1186-8588
Dr. C. Juan Emilio Hernández García²
https://orcid.org/0000-0002-7471-0561
Dr. C. Yaima
Hernández-Beltrán²
https://orcid.org/0000-0002-7390-986x
Lic. Aristides
Torres Laboris³
torreslaboris@gmail.com
https://orcid.org/0009-0007-5223-5468
¹Hotel Mémoris “Trinidad
del Mar”, Trinidad, Sancti Spíritus, Cuba.
² Universidad de Sancti
Spíritus “José Martí Pérez”. Sancti Spíritus, Cuba.
³ Complejo de Turismo
Topes de Callantes, Trinidad, Sancti Spíritus, Cuba.
RESUMEN
Los crecientes
volúmenes de alimentos que, a nivel mundial, se pierden o desperdician a lo
largo de la cadena alimentaria, conspiran contra el logro de los Objetivos de
Desarrollo Sostenible. Por lo tanto, este artículo tiene como objetivo evaluar
el estado actual de la problemática del desperdicio de alimentos, con énfasis
en el sector de Hoteles, Restaurantes y Cafeterías. Para ello se revisaron
artículos de los últimos cinco años, disponibles en bases de datos en línea,
donde se hizo una búsqueda por palabras clave relacionadas con el tema. Los
resultados muestran que los Hoteles, Restaurantes y Cafeterías se sienten
culpables por desperdiciar alimentos, pero no ponderan los aspectos de
sostenibilidad ambiental y social; además de que el personal de implicación
directa con el servicio afronta, entre otros retos, la carencia de sistemas de
gestión y capacitación, así como los patrones de consumo de alimentos no
sostenibles de los clientes. Se concluye que, a pesar de que la reducción del
desperdicio de alimentos en los Hoteles, Restaurantes y Cafeterías es una
estrategia creciente que se enfoca en minimizar o eliminar el impacto ambiental
que este provoca a nivel mundial, es evidente la necesidad de continuar
investigando en este campo, sobre todo en el ámbito nacional.
Palabras clave: desperdicio; economía verde; ecoturismo; efectos de
las actividades humanas; industria del ocio
ABSTRACT
The increasing volumes of
food lost or wasted throughout the global food chain conspire against the
achievement of the sustainable development goals. Therefore, this paper aims to
evaluate the current state of the problem of food waste with emphasis on the
Hotel, Restaurant and Catering sector. For this purpose, articles from the last
five years, available in online databases, were reviewed and searched by
keywords related to the topic. The results show that Hotel, Restaurant and Catering
feel guilty for wasting food, but do not consider environmental and social
sustainability aspects. In addition, the staff directly involved in the service
faces the lack of management and training systems, as well as the unsustainable
food consumption patterns of customers, among other challenges. It is concluded
that, although the reduction of food waste in Hotel, Restaurant and Catering is
a growing strategy that focuses on minimizing or eliminating the environmental
impact it causes worldwide, there is a clear need for further research in this
field, especially at the national level.
Keywords: ecotourism; effects of human activities; green economy; leisure industry; wastes
*Este artículo tributa al proyecto “Formación de
capacidad investigativa en directivos: impacto en el desarrollo local”
(FCId-DL). código: NA223SS500-035
INTRODUCCIÓN
El tratamiento de la pérdida y desperdicio de
alimentos (PDA) es uno de los temas de mayor preocupación actual para gobiernos
y organizaciones internacionales, los que trabajan en un cambio de paradigma relacionado
con lograr su mejor redistribución y aprovechamiento (FAO, 2018).
La malnutrición continúa siendo un desafío para
todas las Naciones, estimándose que “(…) más de 820 millones de personas siguen
pasando hambre en el mundo cada día” (FAO, 2019, p. 5); ante esta situación se
manejan enfoques como el de la Economía Circular (EC), que propone una mirada
más amplia y completa del ciclo de vida de cualquier proceso y de su
interacción con el medio (Kirchherr et al., 2023); mirada que puede minimizar muchas de las PDA. Otro
de los enfoques es el de la resiliencia, que se refiere a la
habilidad del sistema socio-ecológico para adaptarse y transformarse
positivamente frente a una perturbación, es decir, alude a los elementos
estructurales que posibilitan los cambios, consideándose como un prerrequisito
para la sostenibilidad; no obstante se denotan elementos o variables impulsoras y barreras para
su implementación (Pasqualotto et al., 2023).
A
pesar de estos enfoques, el sistema alimentario mundial no funciona correctamente,
lo que deja a grandes segmentos de la población desnutridos o malnutridos y
causa daños ambientales significativos. Por ello se habla de sistema agroalimentario
sostenible que articule con los objetivos de la Agenda 2030 (Naciones Unidas, 2018);
donde se establece una visión transformadora hacia la sostenibilidad económica,
social y ambiental.
Si
bien los mayores impactos ambientales en los alimentos se producen durante su
producción (agricultura y procesamiento); la pérdida en esas etapas —de conjunto
con las generadas en la distribución y comercialización— representan un gran
desafío. Según indican los informes de la ONU, en 2019 el 17% de los alimentos
producidos a escala global fueron desechados en hogares, comercios minoristas,
restaurantes y otros establecimientos alimentarios (Naciones
Unidas, 2021); fenómeno que revela cómo los patrones de consumo exacerban el problema. Para
mitigarlo se requieren establecer marcos de acción integrales, que promuevan la
innovación tecnológica, la adopción de buenas prácticas y la transparencia en
la cadena de suministro, así como la educación ciudadana (Laurentiis et al.,
2020).
Actualmente la
demanda mundial de alimentos es cada vez mayor y esto genera preocupación en la
sociedad debido al inevitable crecimiento del consumo. Al tratar de abordar
este problema surge un debate entre dos posibles alternativas de solución: la
prioridad de producir más alimentos y reducir la pérdida y el desperdicio de
los mismos; con el objetivo de generar un sistema alimentario sostenible para
las futuras generaciones. Sin embargo, al optar por la producción masiva de
alimentos, se presentan escenarios negativos en el medio ambiente como la
sobreexplotación de recursos naturales, la extinción de tierras productivas, la
deforestación y la producción de gases de efecto invernadero, todos ellos muy
perjudiciales para el planeta.
Por otro lado, los
análisis y llamados a la acción, desde instancias internacionales, están
reflejados en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Específicamente el
número 12 se refiere a cómo garantizar patrones de consumo y producción
sostenibles, donde una de sus metas toca el tema de responsabilidad social
cuando plantea:
(…), reducir a la mitad el
desperdicio de alimentos per cápita mundial en la venta al por menor y a nivel
de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de
producción y suministro, incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha. (Naciones Unidas,
2018, p. 56)
A partir de
diversos estudios publicados sobre PDA, resulta evidente que el despilfarro en
el sector gastronómico debe ser abordado de manera prioritaria pues en Europa,
por ejemplo, ocupa el segundo puesto, antecedido solo por el que se genera en
los hogares (Principato et al., 2021).
La sobreproducción
de alimentos es una de las causas que aumentan su desperdicio en hoteles y
restaurantes, ya que a menudo se preparan grandes cantidades de comida para
asegurarse que nunca se queden sin opciones sus comensales (Programa
de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente [PNUMA], 2021).
Mejorar la gestión
de los alimentos en hoteles grandes o pequeños, es un proceso gradual y
continuo que permite anticiparse a futuros requisitos legales de carácter
ambiental y aporta valor al negocio; pues los que cuentan con la categoría todo
incluido, son una opción para los turistas que buscan comodidad y conveniencia
en sus vacaciones.
Sin embargo, de acuerdo
con Ng & Sia (2023), uno de los problemas más grandes que enfrentan es la
cantidad de desperdicios alimentarios que generan cada día y que van desde
platos completos hasta pequeñas porciones de alimentos que son descartados al
ofrecer a sus huéspedes una amplia variedad de opciones de comida y bebida, lo
que representó el 18.15 % a escala global en el 2019.
Partiendo de estos
elementos, la presente revisión tiene como objetivo evaluar el estado actual de
la problemática del desperdicio de alimentos, con énfasis en el sector de
Hoteles, Restaurantes y Cafeterías (HORECA).
DESARROLLO
Metodología
Se realizaron estudios que evaluaron la gestión y estrategias para
minimizar los desperdicios de alimentos comestibles en Hoteles, Restaurantes y
Cafeterías (HORECA). La búsqueda incluyó la revisión, a partir de palabras
clave relacionadas con el tema, en la bibliografía de los últimos cinco años; donde
no hubo exclusión de períodos durante la interrogación y no se aplicaron
restricciones de idioma. Los resúmenes de todos los artículos recuperados en
bases de datos en línea como PubMed, Scopus, Web of Science y Google Académico,
se leyeron cuidadosamente.
Pérdidas y desperdicios de alimentos (PDA)
Se
entiende por PDA a la reducción de la cantidad y/o calidad de los alimentos en
cualquiera de las etapas de la cadena de suministro, siendo el desperdicio de
alimentos aquel que se produce específicamente a nivel de la venta y el consumo
(FAO, 2019).
La reducción del desperdicio de alimentos ofrece ganancias
multifacéticas para las personas y el planeta, ya que contribuyen a la
seguridad alimentaria, al cambio climático, al ahorro financiero (o de dinero)
y de los sistemas de gestión de desechos; sin embargo, hasta ahora, este
potencial es lamentablemente subexplotado e incluso, es posible que se pase por
alto debido al desconocimiento de la verdadera magnitud de sus impactos.
Las estimaciones mundiales del desperdicio de alimentos
se basan en la extrapolación de datos, a menudo antiguos, de un pequeño número
de países. Pocos gobiernos tienen datos sólidos para justificar la acción y
priorizar sus esfuerzos (PNUMA, 2021).
En un contexto de
creciente preocupación por la generación de PDA se realizan, tanto de forma
directa como indirecta, diferentes intentos para estandarizar metodologías de
cuantificación; sin embargo, hasta la fecha, no se tiene consenso de una
específica para lograrlo (Hoehn et al., 2023).
Desperdicio
de alimentos en hotelería y su gestión
En el sector
gastronómico se procesan, almacenan y manipulan alimentos, los cuales deben
cumplir con altos estándares en cuanto a sus propiedades organolépticas, de
acuerdo con las exigencias del paladar de los comensales. El tipo de cliente de
este sector se caracteriza, a menudo, por sus hábitos de consumo no adecuados,
los cuales generan altos niveles de desperdicio (Nguyen et al., 2023).
Asimismo, este
sector genera pérdidas de alimentos en el procesamiento y almacenamiento, que
deben ser atendidos para evitar cualquier derroche previo al servicio que pueda,
incluso, afectar directamente a la economía del empresario, dilapidando todos
los esfuerzos puestos en controlar la materia prima, buscar y seleccionar a los
mejores proveedores, entre otros.
Para abordar el
tema deben definirse los términos mermas y desperdicios, pues ambos están
relacionados en el sector HORECA, donde la merma es la pérdida que se tiene de
los productos empleados como resultado de la preparación de alimentos. Esto
incluye las pérdidas desde la etapa de abastecimiento de los productos; como
por ejemplo, tomates aplastados durante su transportación, verduras podridas
debido al mal almacenamiento, cáscaras, raíces, pepas, etc. que se desechan en
la preparación de los alimentos y los restos en los platos que retornan al área
de cocina. Mientras que el desperdicio no es más que la disminución de la
cantidad o calidad de los alimentos como resultado de las decisiones y acciones
de los minoristas, los servicios alimentarios y los consumidores (Río Anguita et al.,
2023).
Los residuos en la
etapa de consumo pueden generarse a nivel de hogar o de hospedaje (fuera del
hogar). Esta última, representada en el sector de la hostelería que se
subdivide en no comercial, comercial y otros servicios de alimentación; por
ello, las empresas alrededor del sector HORECA generan tanto mermas como
desperdicios de alimentos debido a la actividad de producir y comercializar
alimentos
El sector hotelero emerge como un actor crítico en la generación de
desperdicio de alimentos, con un impacto cada vez más relevante (Delgado et
al., 2023). El crecimiento del turismo y el aumento de los ingresos han
impulsado el consumo fuera del hogar, convirtiendo a HORECA en un foco
problemático tanto para economías desarrolladas como en desarrollo (Wang et
al., 2017). Pese a su frecuente discusión mediática, el tema sigue siendo
marginal en la investigación académica (Filimonau & Coteau, 2019), y aunque
se reconoce como un desafío urgente, los estudios carecen de profundidad y
sistematicidad (Wang et al., 2017; Principato et al., 2018).
La literatura existente aborda múltiples dimensiones —cuantificación,
manejo de residuos, actitudes de consumidores, regulaciones—, pero los
hallazgos suelen estar fragmentados, con limitaciones en generalización, escala
y alcance geográfico. Por ejemplo, Filimonau et al. (2019) destacan que la
gestión para la mitigación sigue siendo un área desatendida.
Aunque el problema
es más notorio en las economías en desarrollo; Papargyropoulou et al. (2019), argumentan que el predominio de la literatura existente se
concentra hacia las naciones desarrolladas, por lo que resulta alarmante la
escasez de estudios a pesar de la importancia de reducir este fenómeno por su
impacto en la sostenibilidad alimentaria (Thamagasorn & Pharino, 2019) y en
términos de mayor uso de los recursos naturales. Esta brecha académica, tanto
en alcance como en profundidad, subraya la necesidad de investigar sobre el
tema en el sector hotelero de Cuba
En las revisiones a
la literatura relacionada con esta temática en los últimos años se pudo
constatar que, la mayoría aborda aspectos tan diversos como la gestión de
residuos sólidos y el programa nacional de almuerzos escolares (Shanks et al.,
2017), la contabilidad
del desperdicio de alimentos (Corrado &
Sala, 2018); por su parte Filimonau
& Coteau (2019), se centran en aspectos relacionados con el desperdicio de
alimentos en los hogares y las operaciones de hostelería; en tanto Baig et al. (2019);
Lemaire & Limbourg (2019) y Carino et al. (2020) hacen énfasis en
la sostenibilidad; mientras que, las intervenciones en la cadena de suministro
de alimentos aparece en los estudios de Özbük &
Coşkun (2020).
Si se parte de las
revisiones anteriores, es evidente que son menos las que se centran en el
desperdicio de alimentos en el sector de la hotelería; de las más recientes,
solo las realizadas por Filimonau & Coteau (2019) y Dhir
et al. (2020), profundizan sobre el tema. Este último autor deja
declarado focos temáticos y lagunas de investigación relacionadas con el
desperdicio de alimentos en el sector lucrativo de HORECA, como la solidez de
los métodos utilizados, la confiabilidad de las muestras, la cobertura
geográfica, los factores demográficos, las manifestaciones de comportamiento,
los marcos teóricos y la estrechez de las variables exploradas.
Este problema es un
factor crítico en la mayoría de los negocios relacionados con la producción y
distribución de alimentos, siendo el sector hotelero uno de los autores de la
generación de desperdicios, motivado por ventas impredecibles dada las
fluctuaciones de ocupación, falta de conciencia del cliente con relación al
desperdicio de alimentos y logísticas entre otras; de ahí que las estrategias
efectivas para reducir el desperdicio de alimentos implican la gestión de
inventarios, la capacitación de los empleados, la educación de los clientes y
la colaboración (Aditya & Kurniawati, 2023). Otro punto que puede ayudar a reducir la generación de
desperdicios es la cocina de aprovechamiento, enfoque que repercute en varios
beneficios ambientales y sociales (Nuez, 2022). Y con esta lógica se expresa en varios proyectos socio
comunitarios como son foodsharing o “comida compartida” en España, (Cuart,
2020), en Latinoamérica (Plato Lleno, 2021) y en el contexto europeo (Disco
Soupe, 2021), experiencias que son citadas por Caravedo Martinez y Bueno Obando (2021).
Responsabilidad social empresarial ante las PDA
Diversos autores e
instituciones internacionales insisten en la responsabilidad social empresarial
en la producción y consumo de productos y servicios; asimismo, mencionan la
importancia de la salud de los alimentos, de los suelos que los ven crecer y su
relación con el medio ambiente, incluyendo las tradiciones sociales (FAO & UNESCO, 2019), por ello, es primordial abordar los temas relacionados
con la sostenibilidad a través de la habilitación de un entorno alimentario que
aumente la conciencia de las personas y promueva la mejora de la oferta y el
consumo de alimentos (Franchini et al., 2023); ya que es conocido el papel pronunciado de los
consumidores en la generación de desperdicio de alimentos; sin embrago los
restaurantes, en gran medida, no logran involucrarlos en la mitigación (Filimonau et al., 2020).
Otro de los
elementos que sustentan los estudios en este campo es la tendencia hacia una
gastronomía sustentable, entendida como el conjunto de platos y usos culinarios
propios de un determinado lugar, cuya preparación y consumo tienen un triple
componente: el componente social, al involucrar grupos de individuos con
conocimientos y tradiciones que generan cohesión social (Binz y Conto, 2019) y el componente económico, al impulsar toda la cadena de
la producción dando prioridad a lo local y el manejo o uso sostenible del medio
ambiente y conservación de la biodiversidad (FAO & UNESCO, 2019). La hotelería cubana tendrá que transitar por este camino
sin obviar que, debido a las diferentes condiciones económicas y factores
socioculturales, el consumo y la producción sostenibles requieren un enfoque
diverso en las economías en desarrollo y desarrolladas (Wang et al., 2019).
Por un lado, el
objetivo principal de la responsabilidad social, desde la producción sostenible,
es gestionar eficientemente los escasos recursos con respecto a los factores
socioculturales en la producción (Montoya Morales et al., 2022) y por otro lado aumentar la
consciencia hacia la búsqueda de comportamientos de compra y consumo
sostenibles, teniendo este último elemento como punto de vista. Las relaciones
directas e indirectas entre estos dos lados pueden considerarse como un entorno
dinámico que requiere investigación.
Políticas que articulan con el desperdicio de alimentos
en Cuba
Ante estos retos, el país traza
políticas contempladas en el Programa Nacional de Desarrollo
Económico y Social (PNDES 2030). El eje estratégico
recursos naturales y medio ambiente refiere en sus objetivos específicos la
importancia de:
Promover e
implementar en el ámbito nacional, modalidades de consumo y producción
sostenibles, (…), y la eficiencia en el uso de recursos, priorizando la
implementación de estos principios en el turismo, la producción y consumo de
alimentos, la construcción y la gestión de residuos, así como en las
estrategias educativas, de comunicación social y en los estilos de vida de los
ciudadanos. (Ministerio de Economía y Planificación, 2019, p. 27)
El Plan de Soberanía Alimentaria y Educación
Nutricional en Cuba, constituye la plataforma nacional para alcanzar una plena
seguridad alimentaria; en el Tema 2 aborda la garantía de calidad e inocuidad de
los alimentos, así como la reducción de pérdidas y desperdicios. Como resultado
de esta línea de trabajo, se prevé el diseño de estrategias integrales para minimizar
esas pérdidas y que facilitarán la ejecución de programas de inversiones y adopción
de tecnologías apropiadas para las cadenas de valor de los sistemas
alimentarios locales.
Estas acciones cuentan con el respaldo jurídico de la Ley 148/2022 de
Soberanía Alimentaria y Seguridad Alimentaria y Nutricional (Asamblea
Nacional del Poder Popular [ANPP], 2022), que en el Título V establece disposiciones específicas para la prevención y reducción
de las pérdidas y desperdicios de alimentos, reforzando así el marco normativo
del plan.
Con relación a la inocuidad alimentaria —factor crítico
asociado a las pérdidas de alimentos—, el país dispone del Decreto Ley 9/2020 (Consejo de Estado, 2020). Entre
sus principios fundamentales establece que “el tránsito de un alimento a través
de una o varias etapas específicas en la cadena alimentaria debe garantizar su
calidad e inocuidad desde su producción hasta su consumo” (p. 2452).
Como se puede
evidenciar, en todo el mundo el desperdicio de alimentos es uno de los
principales problemas que amenazan la seguridad alimentaria y Cuba no es una
excepción a pesar de las limitaciones en sus producciones y la necesidad de
importar grandes volúmenes desde el exterior.
CONCLUSIONES
La problemática del
desperdicio de alimentos comestibles en el sistema de gestión de los hoteles a
nivel internacional continúa como problemática desde el punto de vista
ambiental y Cuba no está exenta de ello, pero como tema de investigación no tiene
un abordaje generalizado.
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Conflicto de intereses: Los autores
declaran no tener conflictos de intereses. |
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