VALORIZACIÓN DEL RESIDUAL LÍQUIDO DEL YOGURT DE SOYA / VALORIZATION OF THE LIQUID WASTE OF SOY YOGURT

Resumen

La soya (Glycine max) es uno de los granos más cultivados a nivel mundial por su valor nutritivo y diversos usos en la alimentación animal y humana. En el proceso tecnológico de la leguminosa (leche de soya, yogurt de soya, aislado de proteína, tofu y otros), se generan diferentes residuos líquidos y sólidos portadores de niveles considerables de macro y micronutrientes; convirtiéndose en un sustrato adecuado para la biotransformación y así evitar la contaminación ambiental con su desecho. Este artículo de revisión tiene como objetivo evaluar el estado actual de la utilización de los residuales de la industrialización de la soya con énfasis en el residual líquido del proceso productivo del yogurt de soya. Los residuales de la agroindustria constituyen una problemática medioambiental a escala mundial; los estudios realizados hasta la fecha de los principales residuales del procesamiento de la soya (suero de soya y okara) demuestran la viabilidad de diferentes tecnologías para producir una variedad de ingredientes funcionales y alimentos beneficiosos para uso humano y animal. Existe menos exploración en la valorización del agua amarilla del proceso de remojo y cocción de la soya a pesar de tener igualmente niveles importantes de nutrientes que son lixiviados del grano en estas fases tecnológicas. El desarrollo actual y perspectivo de la producción de yogurt de soya en Cuba necesita tener una mirada sobre la valorización de este residual líquido, se sugiere como referencia la experiencia alcanzada en el bioprocesamiento del suero de soya y okará.