INCIDENCIAS DEL COMPORTAMIENTO NORMAL DE LA SACCHAROMYCES CEREVISIAE EN LAS TECNOLOGÍAS DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Resumen

A partir de reportes de laboratorios de investigaciones científicas y de la práctica industrial, se realizó un examen del comportamiento normal de la levadura Saccharomyces cerevisiae y sus incidencias en los procesos tecnológicos de producción de alcohol por fermentación. Se compilaron tres particularidades de conducta de este microorganismo: Los efectos Pasteur, Crabtree y Custers. Se constató que el primero ha originado, en la etapa aerobia de reproducción de la levadura en los prefermentadores de las destilerías de alcohol, que la concentración de azúcares fermentables sea del 60% al 70% del de la anaerobia fermentación alcohólica. El segundo, en tolerar que la formación de etanol de 2% a 3% v/v es normal en proceso aerobio, si es reproducción cíclica de la levadura en cubas madres hasta 4% alcohol. Además, originó el desarrollo de biotecnologías de alimentación del sustrato limitante por pulsos (fed-batch). El último, dictaminó la necesidad del empleo de bifluoruro de amonio o antibióticos si en el sustrato fermentado manifiesta 0,8% w/v o más de acidez, así como su empleo operacional sistemático cuando se recircula la biomasa de levadura a la fermentación alcohólica industrial por el proceso Melle-Boinot. Se precisó que el conocimiento de estas características de la Saccharomyces cerevisiae, por parte de los académicos y productores, es una necesidad en la obtención de los mejores resultados de viabilidad técnico-económica.